Sukade van dubbeldoelrund gestoofd in Bastion van Wilskracht, gegaard op de BBQ, met knolselderij,  jus en hollandaisesaus 

Gerechten met bier

Receptuur: Hans Derks ( Restaurant Versaen) | 8 personen | Bier van Wilskracht Stadsbrouwerij Ravestijn | www.restaurantversaen.nl | www.stadsbrouwerijravenstijn.nl 

Ingrediënten gestoofde sukade

2 kg sukade in blokjes van het dikke stuk
750 gr gesneden ui
7,5 dl Wilskracht Bastion (Stadsbrouwerij Ravenstijn)
3 eetlepels mosterd

2 sneetjes oud witbrood
5 dl runderbouillon
zout
peper

Bereidingswijze
Bak in een grote pan de uien aan tot ze mooi goudbruin zijn. Voeg daarna de in blokjes gesneden sukade toe en bak deze kort aan. Voeg vervolgens de bouillon, het bier, de mosterd en de sneetjes brood toe. Laat dit helemaal gaar koken met de deksel op de pan (tussen de twee en drie uur tijd) totdat er draadjes vlees ontstaat en breng op smaak met peper en zout.

Ingrediënten en benodigdheden BBQ sukade
1 kg het dunne stuk van de sukade
 BBQ of grillpan

Bereidingswijze
Laat uw slager de midden zeen er uit snijden en grill de sukade als een biefstuk op de BBQ of in een grillpan. Let op: deze bereiding kan met dubbeldoelsukade/Black Angus/Wagyu; niet alle sukades zijn daar geschikt voor!!

Hollandaisesaus van Wilskracht Bastion; ingrediënten
0.5 dl sushi azijn
3 dl Wilskracht Bastion
5 dl eidooier uit pak gepasteuriseerd

200 gr gesmolten roomboter
zout

Bereidingswijze
Voeg alle vloeibare bestanddelen bij elkaar met wat zout en klop dit au bain-marie tot een mooie luchtige sabayon. Als de sabayon mooi luchtig is geklopt en de eieren gaar zijn, voeg je in kleine hoeveelheden de gesmolten boter toe.

Bereidingen van knolselderij; ingrediënten:
1 hele knolselderij
groentebouillon
sushi azijn
water
zout
olijfolie

Bereidingswijze drietal bereidingen
Snij de schil van de knolselderij met een scherp mes. Verdeel de knolselderij in vier gelijke delen. Let op: voor bereiding 1 heb je in totaal eenvierde deel nodig, voor bereiding 2 eenvierde deel en voor bereiding 3 heb je tweevierde deel knolselderij nodig. Gooi de afsnijdsels niet weg maar bewaar deze.

Bereiding 1: Pak een vierde knolselderij en snij zo dun mogelijke plakken. Vervolgens snij je de knolselderij in blokjes (brunoise). Als de knolselderij in brunoise gesneden is, doe je deze in een pan en voeg je wat zout (naar smaak) toe. Laat dit 10 min staan totdat er wat vocht uit de knolselderij komt. Gaar de knolselderij in zijn eigen vocht (kort tot beetgaar). Laat dit vervolgens even afkoelen en breng het verder op smaak met sushi azijn en olijfolie.

Bereiding 2: snij op een mandoline een vierde knolselderij in dunne plakjes om deze later uit te steken in mooie rondjes. Blancheer deze rondjes knolselderij, in gezouten water, kort beetgaar. Maak van 1 deel water en 1 deel sushi azijn zoetzuur en voeg vervolgens de koude knolselderij rondjes toe.

Bereiding 3: doe de helft van de knolselderij plus alle afsnijdsels uit de vorige bereidingen in een pan met wat zout en groentebouillon en kook deze gaar. Vervolgens doe je dit met niet teveel vocht in een blender en voeg je op het laatste moment wat olijfolie toe

Eigen jus van sukade; ingrediënten
afsnijdsels van de sukade (vraag uw slager hierom of bewaar dit zelf)
1 liter rund fond
2 grote sjalotten
2 teentjes knoflook
1 dl rode wijn
1 dl rode port
maizena/allesbinder

Bereidingswijze
Bak alle afsnijdsels van de sukade hard aan samen met de sjalotten en de knoflook. Als alles mooi bruin gebakken is en er in de pan een mooi bruine bodem ontstaat, blus je het af met de wijn en de port. Vervolgens laat je het vocht helemaal weg koken en voeg je de fond toe. Laat de saus op een laag vuur trekken tot het vlees helemaal gaar is. Zeef de saus door een fijne zeef en laat deze zachtjes inkoken (evt. afbinden met wat maïzena of allesbinder).

 

Biercuisine

Brouwerij Paoter Gustaaf

Ge kunt ons volgen op social media!

Paoter Gustaaf

Speciaal bier van Paoter Gustaaf in uw assortiment?

 

Telefoon
+31624465432

Email
info@paotergustaaf.nl

13 + 5 =

Call Now Button
Are you 21 or older? This website requires you to be 21 years of age or older. Please verify your age to view the content, or click "Exit" to leave.

Pin It on Pinterest

Share This